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熱鮮肉、凍結(jié)肉、冷鮮肉、冷凍肉到底有什么區(qū)別？

2022-03-23 11:47:05 來源：知乎日報

豬肉的幾個類型，一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉。下面說說三種肉的區(qū)別。

中國人愛吃豬肉，中國是世界豬肉第一消費大國。當(dāng)然，中國也是世界第一養(yǎng)豬大國。2012 年全球豬肉產(chǎn)量 1.1 億噸，中國產(chǎn)量 0.53 億噸，占世界總產(chǎn)量 50%左右。量大相關(guān)研究也多，所以這方面的資料是非常多的。

生豬宰殺后，肌體會發(fā)生一系列變化，包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過程。經(jīng)過這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。這么有營養(yǎng)的食物自然也容易腐敗變質(zhì)，營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全性都會下降。為了延長其保存期，通常是冷藏或冷凍兩種方法。由于溫度和制冷時間的不同，有熱鮮肉、凍結(jié)肉、冷鮮肉三種類型生肉類型。

首先說熱鮮肉

熱鮮肉是最傳統(tǒng)的豬肉類型。就是宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市。我國傳統(tǒng)的銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，熱鮮肉一直占據(jù)我國鮮肉市場。

熱鮮肉一直被認為是最鮮的肉，但事實并非如此。

熱鮮肉經(jīng)宰殺放血和簡單處理后就直接上市，貯存中，一旦通過尸僵期，其組織中各種自身的降解作用增強，其中三磷酸腺苷分解釋能又使肉溫上升，熱鮮肉在流通中最低溫度也有 10℃，最高時可達 35℃左右(有時溫度可達 40～42℃)。組織中酸性成分減少，pH 值上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌繁殖提供了適宜條件。另外，熱鮮肉在批發(fā)、零售到食用過程中，受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖，肉表面容易腐敗，形成黏液或變質(zhì)。

肉溫為 37～40℃時，大腸桿菌在肉上完成一個生命周期需 17～19min。這樣計算，在夏天，幾個小時后，肉的帶菌量就會達到不計其數(shù)。因此，熱鮮肉保存期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過 1d。

總結(jié)而言：

熱鮮肉的優(yōu)點是：生產(chǎn)簡單易行，不需要預(yù)冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規(guī)模生產(chǎn)。

缺點是：豬肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運輸、銷售環(huán)境差，極不衛(wèi)生。

凍結(jié)肉

豬肉屠宰后，采用 -25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在穩(wěn)定的 -18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉稱為凍結(jié)肉。

由于低溫，凍結(jié)肉的所帶有微生物的生長繁殖受到抑制，各種化學(xué)、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長。但是豬肉肌肉中含有 70%～80%的水分，在凍結(jié)時體積會增加 9%，形成冰晶刺破細胞膜。在冰晶形成過程中，沒有結(jié)冰的溶質(zhì)濃度逐漸升高，使得可溶性蛋白質(zhì)析出，總量減少。沒有與空氣隔絕的凍結(jié)肉，在長期貯存過程中，表明的脂質(zhì)會被空氣被氧化。

以上原因?qū)е拢鋬鋈饨鈨龊螅魇У闹嚎烧荚|(zhì)量的 7%左右，這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，導(dǎo)致豬肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味損失也很大。當(dāng)凍結(jié)肉解凍的汁液流失達 9%以上時，烹調(diào)后就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結(jié)肉時口感變“老”的原因。

冷鮮肉

冷鮮肉在西方發(fā)達國家?guī)缀踹_到了 100%的市場占有率。在我國，2005 年以前，上海冷鮮肉消費達到 30%，北京達到 10%。2000 年開始，大型屠宰企業(yè)開始生產(chǎn)冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統(tǒng)天下的格局。

冷鮮肉是指嚴格按檢疫標(biāo)準(zhǔn)屠宰的畜禽胴體，胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在 24h 內(nèi)溫度降低到 0~4℃，并在該環(huán)境下進行排酸處理, 然后分割、包裝、運輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在 0~ 4℃條件下的肉。冷鮮也稱為排酸肉、預(yù)冷肉。以菌落總數(shù)為指標(biāo)評價，冷鮮肉通常在 4℃下儲存期可達到 9 天，10℃下存儲期 4 天，15℃下儲存期 2 天。

冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經(jīng)過 2d 時間，是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。經(jīng)過這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。

冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，使用前無須解凍不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了異味。(李昌)

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)價值大腸桿菌銷售環(huán)境豬肉屠宰